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          四川串串香菜品大全及制作技巧,開店必備?

          2021-06-08

          四川串串香火遍全國,不僅是它麻辣鮮香的味道令人垂涎,豐富多樣、百菜百味的菜品也是一大無可比擬的因素。今天小編為你解開已久的疑惑:那么,串串香菜品有哪些?有該如何選購食材呢?不同的菜又改如何處理和保存呢?

          一、正宗串串香菜品的種類

          (一)干貨產品

          海白菜、海帶、素食、玉蘭筍、火鍋粉、土豆粉、蟹肉棒、淡水魚丸、包心魚卷、廣味香腸、蝦丸、王中王豆筋皮、火腿腸、午餐肉、脆皮腸、鵪鶉蛋、雞蛋、干筍、干黃花、雞油、干木耳、火鍋粉

          (二)葷菜

          牛肉、牛肉丸、豬五花肉、豬里脊肉、牛心、牛舌、牛板筋、臘肉、排骨(中排為佳)、子骨、鴨心或雞心(切片為佳)、掌中寶、君干、君巴子、雞皮、雞爪、雞尖、雞肉、鮮魚、豬肚、豬皮、肥腸、豬肺、鴨舌、泥鰍、鱔魚、魷魚、腰片、豬鞭、甜腸、脆皮腸、烤腸、兔兒肚、羊肚、羊肉、魚頭、毛肚梗、牛蜂窩毛肚、去骨鴨腳皮、鴨胸脯肉、豬腰。。。。。。

          (三)素菜

          王中王豆筋、豆筋皮、鹵豆腐干、熏豆腐干、豆腐皮、米豆腐、黑豆腐、芋頭、油炸豆腐干、土豆、萵筍尖、水果番茄、黃花、黃瓜、菠菜、空心菜、(素食產品)、蘿卜、蓮花白、大白菜、茄子、苦瓜、紅苕、玉蘭片、鮮筍、平菇香菇、玉黃菇、折耳根、四季豆、花菜、木耳、土兒瓜、冬瓜、韭菜、南瓜、蒜苗、青菜、豆芽、鮮豬血、芹菜、香菜、山藥、紅甜椒、大青椒、絲瓜、軟姜葉、洋蔥、鮮黃花、扁豆、豌豆尖、泡菜。。。。。。

          (四)點菜

          紅蝦、帶魚、肥牛、君巴子、鴨腸、綠色毛肚、鮮毛肚、千層肚、黃喉、鱔魚、泥鰍、香豆腐、魚丸蝦丸、包心魚丸、蝦餃、魚皮脆、耗兒魚、火鍋皮蛋、天堂去骨鴨掌、蟹肉棒、牛肉、火鍋粉、土豆粉、金針菇、鮮豬血、豆腐、腦花、脆皮腸、開花火腿、午餐肉、豆芽、豌豆葉等

          二、特殊肉類處理技巧

          1、豬肚。制作時,堿發的時間一定要達夠時間,用開水冒出來后,用手要掐得動,吃著要脆,而且要把堿退來沒堿的味道。君巴子(書名:鴨腺胃食管,一般山東六和的為佳)也如此。

          2、豬鞭。顏色深的話,先用鹽水把生的豬鞭泡2到3小時后把尿精排出來再煮。

          3、豬五花肉。(生切成片形,少許紅油腌制上色)。

          4、牛心、牛舌、牛板筋。這三樣最好上大紅色后為佳。

          5、君干。鴨肫,新鮮產品為佳,質感更強

          6、富含膠原蛋白多的東西以及不好保管的東西,每天做菜最好根據銷量來做,不然易腐敗變質。(如:雞爪、雞翅、豬腰、鮮魚鴨舌等)

          三、冷凍產品保存要求

          1.(如:魚丸、蝦丸、蝦餃、魚皮脆等務必冷凍),不宜在保鮮柜中長時間擺放,若出現表面發膩、變質,請停止銷售。

          2.肥牛、帶魚、耗兒魚、蝦子等表面有冰的產品,也得注意,不宜長時間呈保鮮狀態。冰化后份量變少,易變質。

          3.雞翅、鴨翅、雞爪、鴨舌等富含膠原蛋白產品,易變質變味,請盡量保持冷凍狀態,每天按需所取用。

          四、葷菜選材技巧

          1.牛肉:后腿(外包)肉,筋少為宜

          2.牛心牛舌:鹵過的為宜

          3.牛板筋:(鹵過上色的為宜)

          4.牛肚:又名:蜂窩肚,買回來就煮好的最好,刨片串簽

          5.排骨:軟邊最好,中排

          6.豬皮:煮好后去毛、去除肥肉,刨片傳簽

          7.雞尖(翅):購買時無毛、大小均勻為宜,使用前需檢查無毛

          8.豬黃喉:盡量表面無油。若油多,買回后刮去油皮,選稍薄一點的。若擺盤,斜切擺放效果好些,但是切后的黃喉也得侵泡在堿水中。

          9.毛肚:選擇軟硬適中,沒有底板(梗)、扇葉大些的最好。根據每個地方不同,可以適當選擇銷售袋裝毛肚。


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